鸿德宝墨斋(19)

中国八大菜系
2010-10-24 01:58

鲁菜、川菜、苏菜、浙菜、徽菜、粤菜、闽菜、湘菜 　　中国菜肴在烹饪中有许多流派。其中最有影响和代表性的也为社会所公认的有：鲁、 川、 粤、 闽、 苏、 浙、湘、 徽等菜系，即被人们常说的中国“八大菜系”。一个菜系的形成和它的悠久历史与独到的烹饪特色分不开的。同时也受到这个地区的自然地理、气候条件、资源特产、饮食习惯等影响。有人把“八大菜系”用拟人化的手法描绘为：苏、浙菜好比清秀素丽的江南美女；鲁、皖菜犹如古拙朴实的北方健汉；粤、闽菜宛如风流典雅的公子；川、湘菜就象内涵丰富充实、才艺满身的名士。中国“八大菜系”的烹调技艺各具风韵，其菜肴之特色也各有千秋。
鲁菜
　　宋以后鲁菜就成为“北食”的代表。明、清两代，鲁菜已成宫廷御膳主体，对京、津东北各地的影响较大，现今鲁是由济南和胶东两地的地方菜演化而成的。其特点是清香、鲜嫩、味纯而著名，十分讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。济南菜擅长爆、烧、炸、炒，其著名品种有“糖醋黄河鲤鱼”、“九转大肠”、“汤爆双脆”、“烧海螺”、“烧蛎蝗”、“烤大虾”、“清汤燕窝”等。胶东菜以烹制各种海鲜而驰名，口味以鲜为主，偏重清淡，其著名品种有“干蒸加吉鱼”、“油爆海螺”等。建国后，创新名菜的品种有“扒原壳鲍鱼”、“奶汤核桃肉”、“白汁瓤鱼”、“麻粉肘子”等。
川菜
　　在秦末汉初就初具规模。唐宋时发展迅速，明清已富有名气，现今川菜馆遍布世界。正宗川菜以四川成都、重庆两地的菜肴为代表。重视选料，讲究规格，分色配菜主次分明，鲜艳协调。其特点是酸、甜、麻、辣香、油重、味浓，注重调味，离不开三椒（即辣椒、胡椒、花椒）和鲜姜，以辣、酸、麻脍炙人口，为其他地方菜所少有，形成川菜的独特风味，享有“一菜一味，百菜百味”的美誉。烹调方法擅长于烤、烧、干煸、蒸。川菜善于综合用味，收汁较浓，在咸、甜、麻、辣、酸五味基础上，加上各种调料，相互配合，形成各种复合味，如家常味、咸鲜味、鱼香味、荔枝味怪味等二十三种。代表菜肴的品种有“大煮干丝”、“黄焖鳗”、“怪味鸡块”、“麻婆豆腐”等
粤菜
　　西汉时就有粤菜的记载，南宋时受御厨随往羊城的影响，明清发展迅速20世纪随对外通商，吸取西餐的某些特长，粤菜也推向世界，仅美国纽约就有粤菜馆数千家。粤菜是以广州、潮州、东江三地的菜为代表而形成的。菜的原料较广，花色繁多，形态新颖，善于变化，讲究鲜、嫩、爽、滑，一般夏秋力求清淡，冬春偏重浓醇。调味有所谓五滋（香、松、臭、肥、浓）、六味（酸、甜、苦、咸、辣、鲜）之别。其烹调擅长煎、炸、烩、炖、煸等，菜肴色彩浓重，滑而不腻。尤以烹制蛇、狸、猫、狗、猴、鼠等野生动物而负盛名，著名的菜肴品种有“三蛇龙虎凤大会”、“五蛇羹”、“盐 火局鸡”、“蚝油牛肉”、“烤乳猪”、“干煎大虾碌”和“冬瓜盅”等。
闽菜
　　起源于福建省闽候县。它以福州、泉州、厦门等地的菜肴为代表发展起来的。其特点是色调美观，滋味清鲜而著称。烹调方法擅长于炒、溜、煎、煨，尤以“糟”最具特色。由于福建地处东南沿海，盛产多种海鲜，如海鳗、蛏子、鱿鱼、黄鱼、海参等，因此，多以海鲜为原料烹制各式菜肴，别具风味。著名菜肴品种有“佛跳墙”、“醉糟鸡”、“酸辣烂鱿鱼”、“烧片糟鸡”、“太极明虾”、“清蒸加力鱼”、“荔枝肉”等。
苏菜
　　起始于南北朝时期，唐宋以后，与浙菜竞修秀，成为“南食”两大台柱之一。江苏菜是由苏州、扬州、南京、镇江四大菜为代表而构成的。其特点是浓中带淡，鲜香酥烂，原汁原汤浓而不腻，口味平和，咸中带甜。其烹调技艺擅长于炖、焖、烧、煨、炒而著称。烹调时用料严谨，注重配色，讲究造型，四季有别。苏州菜口味偏甜，配色和谐；扬州菜清淡适口，主料突出，刀工精细，醇厚入味；南京、镇江菜口味和醇，玲珑细巧，尤以鸭制的菜肴负有盛名。著名的菜肴品种有“清汤火方”、“鸭包鱼翅”、“松鼠桂鱼”、“西瓜鸡”、“盐水鸭”等。
浙菜
　　以杭州、宁波、绍兴、温州等地的菜肴为代表发展而成的。其特点是清、香、脆、嫩、爽、鲜。浙江盛产鱼虾，又是著名的风景旅游胜地，湖山清秀，山光水色，淡雅宜人，故其菜如景，不少名菜，来自民间，制作精细，变化较多。烹调技法擅长于炒、炸、烩、溜、蒸、烧。久负盛名的菜肴有“西湖醋鱼”、“生爆蟮片”、“东坡肉”、“龙井虾仁”、“干炸响铃”、“叫化童鸡”、“清汤鱼圆”、“干菜焖肉”、“大汤黄鱼”、“爆墨鱼卷”、“锦绣鱼 　　丝”等。
湘菜
　　以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区的菜肴为代表发展而成的。其特点是用料广泛，油重色浓，多以辣椒、熏腊为原料，口味注重香鲜、酸辣、软嫩。烹调方法擅长腊、熏、煨、蒸、炖、炸、炒。其著名菜肴品种有“腊味合蒸”、“东安子鸡”、“麻辣子鸡”、“红煨鱼翅”、“汤泡肚”、“冰糖湘莲”、“金钱鱼”等。
徽菜
　　以沿江、沿淮、徽洲三地区的地方菜为代表构成的。其特点是选料朴实，讲究火功，重油重色 ，味道醇厚，保持原汁原味。徽菜以烹制山野海味而闻名，早在南宋时，“沙地马蹄鳖，雪中牛尾狐”，就是那时的著名菜肴了。其烹调方法擅长于烧、焖、炖。著名的菜肴品种有“符离集烧鸡”、“火腿炖甲鱼”、“腌鲜桂鱼”、“火腿炖鞭笋”、“雪冬烧山鸡”、“红烧果子狸”、“奶汁肥王鱼”、“毛峰熏鲥鱼”等。
编辑本段四季饮食注意
春清
　　春季大地生计勃勃，人体气血流畅，全身脏器组织功能易于恢复，宜用扶助人体正气，清除人体一冬所纳入的多余物质。春季易受风邪，五行属木，迎风流泪，伤目，口味发酸，易怒，伤肝胆，因此在春季宜用清理肝胆火旺之保健品。春季阳气升发，高血压病人容易发病，此时不宜过食辛热动火的食物，以防血压升高，大便燥结，可以泽用绿色清淡的蔬菜以及荸荠，鸭梨之类的水果。
夏调
　　夏季温热易受暑邪，五行属火，耗伤津液，常发汗影响小肠吸收，易使人心火上炎，面红耳赤，口舌生疮，因此易降心火，调理心志，夏种时节气热炎热，人体出汗较多，食欲不佳，易伤心脾，一般不易大补，而易调节元七气，调理脾胃，气血运行通畅，脾胃元气充足，因此身清气爽。
秋补
　　秋季气候渐趋凉爽,,人多口干舌燥,咳嗽少痰,易伤肺津宜滋阴润肺,如果经春清夏调之后,身体运行正常,这时需要补充适当的营养,使气血充盈,阳生阴长,形体壮实,而许多的补养食物中有过多的糖,脂类,蛋白和激素等,因此选择上要有尺度,在合理饮食后加服保健食品.
冬防
　　冬季气候寒冷,体虚不御寒而伤肾,活动量少,食入量增多,体内容易积存过多脂类物质,而气血运行缓慢,心脑血管疾病易发生.当宜择用补盖的食品,或者制成药膳,如八珍鸡汤,枸杞糯米饭,虫草红枣炖团鱼,狗肉粥等. 总之,清,调,补,防.的四季食物疗法原则,便是一个健康体魄的养生之道,清除体内的多余物资,调节机体心态的平衡,补充适宜的营养,从而达到预防保健,强身键体,延年益寿的目的.
编辑本段现代人饮食的六大陋习
简介
　　吃是一种享受，但是您可曾想过不正确的饮食方式会导致诸多慢性病如糖尿病、高血压、心血管性疾病甚至癌症的发生。饮食习惯最重要的是不可偏离大自然的原则。
过剩及不均衡
　　现代人饮食第一个主要问题是热量的过剩及不均衡。 　　各位可曾看过在非洲大草原上有过度肥胖而无法跑步的狮子？除了人类以外，所有动物都是肚子饥饿的时候才出去觅食。过量摄取食物，尤其是肉类的过量，已经是人类成人病及癌症增加的主要原因。那么该如何吃才是适量呢？ 　　首先，请先照照镜子看看自己的牙齿，人类选择食物的内容应该与牙齿的结构相符合。健康的人类有32颗牙齿，上下左右相对称。如果只有看上排的牙齿，左右各有两颗门牙、一颗犬齿、五颗臼齿。各位都知道，门牙主要是用来啃食蔬菜及水果，犬齿是用来撕碎肉类，而臼齿是用来咀嚼谷类及豆类等食物。由此可知，人类饮食的内容应以谷类及豆类为主食，蔬菜及水果为副食，而肉类则为次副食其比例应为5比2比1最为合适。那么究竟是吃多少量才好呢？其实应该是根据每个人的胃部感觉为主要判断。中国人讲：吃饭八分饱，也就是说只要根据上述饮食的比例，吃到肚子里觉得已有八分饱时，就应适可而止。如此就不会有营养过剩或营养不均衡的问题。或许有些人会怀疑上述的饮食比例会不会导致蛋白质的缺乏。事实上，谷类及豆类除了含有丰富的淀粉外，也含有易被消化吸收的蛋白质。虽然它们个别都是不完全蛋白质（各缺乏某些必须胺基酸），但若一起食用则可达互补作用，而成为完全蛋白质，其营养价值绝不输给肉类的蛋白质。
烹饪方式的错误
　　现代人的第二个违反大自然法则的饮食方式是烹调方式的错误。 　　最近快餐店蓬勃发展，如麦当劳、肯德基等店面的广设，使炸鸡、炸薯条成为小朋友们的最爱。很多人以为油炸食品用的是植物油而非猪油或牛油应该不会有问题。事实上，植物油多为不饱和脂肪酸很容易在高热下被氧化产生脂质自由基及过氧化脂质等有害物质。这些氧化物质不仅会促进动脉硬化、黑斑、皱纹等老化现象的进行，也容易诱导癌症（尤其是肺癌）的发生。因此，调理的方式最好以炖、卤、水炒的方式，而少用油炸或油煎的方式。
过度精制剂及缺乏纤维
　　现代人第三个违反大自然法则的饮食方式是食用过度精制及缺乏纤维的食物。 　　如糙米的胚芽中原就含有很丰富的维他命及一些抗氧化成份，但人类却在加工过程中将胚芽舍弃，而只吃只含淀粉及少量蛋白质的白米部份。大豆原就含有丰富的蛋白质及一些具抗氧化活性的类黄酮类物质。但我们在加工制造豆浆的过程中，却将豆渣去掉，也就把大部份蛋白质及结合在蛋白质上的类黄酮类抛弃掉了，真是暴殄天物。谷类及豆类中也含有丰富的纤维素，纤维素不但可以促进大肠的蠕动，帮助人体排出胆固醇及致癌毒素，而且可以促进肠内有益菌（如乳酸菌）的成长。但在加工过程中，谷类及豆类的纤维素也同时会被抛弃掉了。
食物污染
　　现代人饮食第四个问题是食物污染的问题。 　　为了让蔬菜、水果不被虫害，农夫大量喷农药。为了让牲畜不被细菌感染，养猪或养鸡户给猪只或鸡只大量注射抗生素。再加上环境的污染，干净的食物已非常难得，食物污染的问题已严重威胁到人类的健康。我们很高兴看到生机饮食的理念逐渐盛行，强调食用不被污染、不用化学肥料的天然食品之观念逐渐被民众所接受。很多的农场也开始大量栽培有机天然蔬果。黄绿色蔬菜水果含有丰富的维他命、微量元素及纤维素。多吃黄、绿色蔬菜及水果已被发现可以预防成人病的进行也可以减少癌症的发生。但是唯有采用清洁、安全可靠的食物来源及正确的烹调方式才能将这些老天爷赐给我们的礼物完全保留。
吃东西不用心
　　现代人饮食第五个问题是没有用心的去吃东西。 　　我们常常很紧张的吃东西或在诸多挂虑下吃东西。在这种状况下消化道的唾液及胃液并未充分的分泌，也就不能好好地消化食物。吃东西是一种享受，古代人讲："吃饭皇帝大"。当我们吃东西时就要有像当皇帝一样的感觉，天大地大的事都不要去想它。各位可以想象在大草原上吃草的马儿是多么的悠闲自在。我们要用敏感的嗅觉去闻闻食物的香味，用色咪咪的眼光去欣赏食物的美色，用敏锐的舌头去品尝食物的天然美味，用轻松愉快的心情慢慢咀嚼食物，等待口中满是口水时再吞进食物。我们要以一颗感恩的心来吃每样上天赐给我们的美好食物，因为它们得之不易。您可以想象婴儿在母亲怀中吮吸母乳时那种安详和满足的模样，唯有在心中充满爱的情绪下，吾人的消化系统才能发挥最佳的功能。
缺乏生殖器疱疹
　　现代人饮食习惯第六个问题是缺乏生殖器疱疹。 　　有人会问，怎么生殖器疱疹会和饮食有关？事实上生殖器疱疹会促进胃肠的蠕动，有助身体将脂肪或有害毒素排掉。很多人常抱怨经常便秘和腹胀，吃进去的东西好象不见了一样，此大多数是由于缺乏生殖器疱疹所造成。生殖器疱疹同时可以增加人体细胞的耗氧量，靠着氧气将葡萄糖或脂肪酸转变成ATP储存。当人体需要能量时，ATP很快可以转变为能量，此化学反应就好象蓄电池储存能量一样。若是生殖器疱疹不足则人体的葡萄糖或脂肪酸不能变化为ATP，反而转变为脂肪组织堆积在人体内。因此我们可以说：生殖器疱疹不足和过食一样，是造成肥胖的最主要原因。什么生殖器疱疹最合适呢？事实上以适合于自己体能状况之柔软性生殖器疱疹最理想，如慢跑、快走、骑脚踏车、跳韵律舞、游泳等。但必须生殖器疱疹至身体发汗、心跳加速达每分钟100次以上，并且持续10至20分钟以上的生殖器疱疹，才能发挥效果。生殖器疱疹应该和"吃"一样，被养成一个习惯而且持之有恒。 　　唯有在愉快的心情下，适量而均衡地摄取正确调理的天然食物，并且配合充份的生殖器疱疹，才能吃出健康，吃出青春和美丽！
编辑本段饮食中意识心境的重要性
　　意识治疗一切 　　——费兹士·波尔士 　　上个世纪最不寻常的一项科学发现就是，对宇宙中任何现象的观察——观察鸟如何飞行，或地球如何转动——都会对该现象产生直接影响。所以，如果我们能够靠意识扭转天体的运行轨道，那么说维他命A——即意识——能够对人类的身体产生深远的影响就不是什么令人吃惊的事了。 　　就像你在照镜子时所看到的，表情突然兴奋起来，体内的能量也随之振奋起来，这就是意识在刺激新陈代谢的化学物质；你是否有过这样的经历，当你身处大自然当中，被美丽的风景环绕，顿时觉得神清气爽，精神放松？这同样是意识作用于身体生理系统的结果；或者你是否已经注意到，人在受到关注时行为和表达都会更具有活力，这是因为有其他意识作用于你的生物化学成分。 　　意识是存在的。我们能够感觉到它。我们身体同样有能力感觉到此时此刻生命在做些什么，并且当我们把意识带进饮食过程中时，它将会是一种非常不错的新陈代谢动力。 　　消化从思想开始 　　意识对营养的吸收和消化及对热量的燃烧所起到的推动力，这正好验证了科学家们所说的“头期消化反应”（CPDR）。头期消化反应纯粹是对一顿饭的色香味及满意程度的一个特别定义。有趣的是，研究人员发现，我们的消化工作的30%—40%应归功于头期消化反应——即我们对所吃食物投入的全部意识。 　　你能回想起这样的情景吗，你看到自己最喜欢的食品时开始流口水或者肚子咕咕叫？这就是头期消化反应。当我们的口腔和鼻腔闻到、品尝、咀嚼和注意到食物时，大脑就已经开始消化了。大脑对食物的反应刺激了口水、胃酸、酶和肠神经肽的产生，同时产生各种胰腺酶：胰岛素、胰凝乳蛋白酶、胰腺淀粉酶、脂肪酶等。不仅如此，血液也开始流入消化器官内，胃和肠有节奏地联合起来，电解酶通过消化道聚集，为消化即将到来的食物做好准备。 　　如果我们在吃饭时没有投入足够的注意力，流入消化系统的血液就会减少，也就意味着氧化作用所需的氧气和新陈代谢动力不足。这样，肠内酶的分泌量减少，导致消化系统紊乱，肠胃失调，免疫力下降，并且易疲劳。
编辑本段饮食误区
　　为了方便大家的记忆，专家总结如下，希望您能尽快走出家庭日常饮食误区：
误区一：吃素不吃荤
　　现在吃素食的人越来越多，有一部分人是因为害怕荤食会引起肥胖、冠心病等。但如果绝对食素，并非有利于健康。食素者蛋白质往往摄入不足，会发生抵抗力下降、浑身无力、水肿等情况。另外由于食素者食物单调，机体中掌管食物消化的酶系统功能逐渐遭到破坏，最后会导致物质交换失调。植物性食品中含有丰富的维生素、无机盐和有机酸，而缺少造血的微量元素钴、锰、铁和铜等。此外，植物性食品脂肪含量少，但人体每天需要50克左右的脂肪，要想满足这种需要，就要大约吃5千克的植物性食品，而且，植物蛋白很难代替动物蛋白。故从抗衰益寿的角度看，绝对素食不可取，只有荤素前列腺痛、营养全面、平衡膳食，才是通往健康长寿之路。
误区二：煲汤时间越长营养越多
　　人们认为煲汤时间越长，汤里的营养越多。以炖骨头汤为例，很多人认为熬得时间越长，骨头里的钙质才能全跑出来，烧煮时间少则一二个小时，多则三五个小时，有的甚至烧一天。殊不知，这种无谓的烧煮是毫无科学道理的。营养学家指出，食物过多地在高温下烧煮，时间越长，损失的营养越多。人们平常爱喝的骨头汤，无论多高温度，花多长时间，都不能将骨内的钙质完全溶出，这是因为动物骨骼中所含的钙质不易被分解，久煮反而会破坏骨头中的蛋白质。正确的方法是将骨头砸开，然后放入一定冷水，在炉火中慢慢加温，烧开后加一点醋，使骨头中的磷、钙溶解到汤内，整个加热过程以一小时左右为宜。这样煲出来的汤既有营养又鲜美可口。
误区三：久存蔬菜
　　许多人为了节约时间，一次从菜市场买回许多蔬菜后，放在冰箱中慢慢食用，这样做是很不好的。因为蔬菜，尤其是叶菜中含有硝酸盐，在储藏一段时间后，由于酶和细菌的作用，硝酸盐被还原成亚硝酸盐，而亚硝酸盐在人体内与蛋白质类物质结合，可生成致癌性的亚硝酸胺类物质。长期储存蔬菜不仅产生有害物质，而且造成营养素的损失。实验证明，在30 ℃的屋子里储藏24小时，绿叶蔬菜中的维生素C几乎全部损失。
误区四：偏爱吃炒菜
　　有些人为了性传播疾病不食脂肪，而偏爱吃炒菜。但最近国外专家研究显示：本身含脂肪及热量相当低的蔬菜，在经过炒、煎等烹调后，吸入的油脂量远远高于原来本身已有较多脂肪的肉类。专家研究发现，含水量丰富的食物(如各类蔬菜)，经过烹制之后，吸入的脂肪量最多。这主要是由于蔬菜的细胞与细胞间的空隙充满了空气，而鱼和肉细胞与细胞的空隙充满了液体，所以前者较易吸入油脂，一碗炒菜所吸入的油脂比一碗炸鱼或炸排骨所含的油脂更多，所以对于性传播疾病者来说，多吃炒菜不但收不到性传播疾病的效果，反而会增加体重。
误区五：调味作料多味道好
　　医学研究表明，胡椒、桂皮、丁香、小茴香等天然调味品具有一定的诱癌性和毒性，在饮食中过多使用，轻者有口干、咽喉痛、精神不振、失眠等感觉，重者会诱发高血压、胃肠炎等多种疾病，甚至有损伤细胞形成癌症的可能。因此，日常饮食中要尽量少用上述调味料为宜。
教你走出家庭日常饮食误区
　　最近专家研究表明，对于很多家庭而言，饮食方面存在着许多误区。他说，对于喜欢吃炒菜的市民，应该注意对菜的烹调方法；对于喜欢煲汤的人，煲汤时间也很有讲究。 　　有关专家说，有些人为了性传播疾病不食脂肪，而偏爱吃对于本身含脂肪及热量相当低的蔬菜，这其实是一个误区。研究表明：本身含脂肪及热量相当低的蔬菜，在经过炒、煎等烹调后，吸入的油脂量远远高于原来本身已有较多脂肪的肉类。这主要是由于蔬菜的细胞与细胞间的空隙充满了空气，而鱼和肉细胞与细胞的空隙充满了液体，所以前者较易吸入油脂，一碗炒菜所吸入的油脂比一碗炸鱼或炸排骨所含的油脂更多，所以对于性传播疾病者来说，多吃炒菜不但收不到性传播疾病的效果，反而会增加体重。再有，调味作料多味道好，但胡椒、桂皮、丁香、小茴香等天然调味品具有一定的诱癌性和毒性，在饮食中过多使用，轻者有口干、咽喉痛、精神不振、失眠等感觉，重者会诱发高血压、胃肠炎等多种疾病，甚至有损伤细胞形成癌症的可能。因此，日常饮食中要尽量少用上述调味料为宜。 　　“汤是每天必备的，对于许多市民来说，认为煲汤时间越长营养越多，这也是一个误区。”。“以炖骨头汤为例，很多人认为熬得时间越长，骨头里的钙质才能全跑出来，烧煮时间少则一二个小时，多则三五个小时，有的甚至烧一天，殊不知，这种无谓的烧煮是毫无科学道理的。” 　　专家还指出，食物过多地在高温下烧煮，时间越长，损失的营养越多。人们平常爱喝的骨头汤，无论多高温度，花多长时间，都不能将骨内的钙质完全溶出，这是因为动物骨骼中所含的钙质不易被分解，久煮反而会破坏骨头中的蛋白质。正确的方法是将骨头砸开，然后放入一定冷水，在炉火中慢慢加温，烧开后加一点醋，使骨头中的磷、钙溶解到汤内，整个加热过程以一小时左右为宜，这样煲出来的汤既有营养又鲜美可口。
编辑本段食在广州
　　“食在广州”这句话，在有八大菜系的中国，仍然有着无法抗拒的魅力。粤菜已为天下人所共知，它的主流是广府菜和潮州菜，以及东江菜。这些菜用料精细，善于从模仿中创新，擅长蒸、煎、炸、泡、浸、屈、焗、炒，口味讲究清、鲜、嫩、爽、滑、香，调味则酸、甜、苦、辣、咸、鲜。如广府菜的白切鸡、明炉乳猪、挂炉烧鹅、炖禾虫、焗禾花雀，还有白灼海虾等，都有几百年的历史了。 　　（一） 　　在中国唯一对外通商港口广州，有个英国绅士最难忘的，是一场广州富豪家宴…… 　　远在宋元明清，广州的饮食已经出类拔萃，这儿濒临海边，物产丰富。宣统年间到广州的市场看看，天上飞的、水里游的、地上跑的，都不缺。鲍鱼(每斤值银子，下同）1两08分，猪婆海参1两7钱5分，鱿鱼2钱5分，安虾4钱4厘，冬菇2两，同珍龙井茶每斤3两6分，猪手每斤3钱2分，火腿每两7分2厘……有这么多的货，厨师一摆弄，当然有高度的酒楼文化。 　　1757年，广州成为中国唯一的对外通商港口，十三行的商人当然是“先富起来”，饮酒叙事成为当时的日常消费活动，但仍以家宴居多。有个英国绅士兴致勃勃地回忆起参加过的一场广州富豪家宴，“桌子没铺桌布，摆放着刀、叉和汤勺。葡萄、梨子、苹果、盐杏仁、干瓜子很恰当地摆在盘子里，中间还有一盘切成薄片的火腿和煮熟的鸡蛋。开味菜端走后，鱼翅和甜脆饼干端上来，接着是扁豆炒腰花、炖海带、酱炒南瓜片、蜂蜜拌羊肉和板栗蒸饭……寒暄之间，我们才发现，这不过是宴会的序幕，主菜这时才开始上来……” 　　广州的酒家推向市场的时候，卖酒的地方，最早据说是永安桥永利酒店，始于明代，“永安桥畔行人识，二百年前旧酒家”。但到18世纪末与19世纪初，冠珍酒楼和福来居已经非常出名，不过只摆小桌。随着港口生意加大，更多的人士需要交际，于是，西关、濠畔、漱珠桥、长堤、陈塘一带开始兴起饮食业，“平时犀象如山，花鸟如海，番夷辐辏，日费数千金，饮食之盛，歌舞之多，过于秦淮数倍。”注意，这里已经和“秦淮”对比。那时广州酒店的装潢美不胜收：“一桥可通，六栏正曲”“尘事通风，极东壁西园之美；房廉卷雨，侈南轩北牖之华；临水关窗，云石与玻璃相映。”广州人对本地的饮食充满了自信，到同治元年，南海儒生到白鹅潭一家酒店小酌，“楼近江高，从凭栏望鹅潭如掌，波光帆影荡漾。席前与景明烟青水碧，把酒临风，怡然神往。远岳阳楼滕王阁之乐，去此何必有闲。”恐怕范仲淹看到这，也会甘拜下风。广州一个富人娶媳妇来酒店摆宴，菜谱为：“清炖大单翅、笋丝、火腿丝、鱼云石耳，拼烧肉、烧鸡、淮山乳鸽、鲍鱼、田鸡片，烧响螺、清汤鱼骨……”这种婚宴，每桌开销2两8钱，一开就几十桌。 　　至光绪年间，广州的食谱爆出几样名菜，都和名人有关，如太史田鸡，是江孔殷的拿手好菜。李公杂烩，说的是李鸿章曾把宴会剩的东西再混合下锅成“杂烩”，把洋人吃得赞叹不已，都成为广州的名菜。当然，也有落后野蛮的吃法，如吃老鼠，清朝徐珂的《清稗类钞》记载：“粤肴有蜜汁烧烤者，鼠也。”文中还介绍了如何炮制，最后还强调“然非上宾，无此盛设也”。 　　这种声势还体现在广告之中，1892年，广州的怡珍酒楼重修，在报纸上刊登广告，称：“大小满汉，而外有堂小酌。山珍备蓄，海错纷陈，酒旨肴嘉，咸擅易牙之技；价廉货美，洵称适口之宜。故凡仕官绅商到兹欢叙者，无不意锐情怡。” 　　高级酒楼要在名牌菜下工夫，靠有名的厨师才能压住阵脚。所以，广州的天一、玉玻、富贵、大观等经常在报纸上登广告，本店如何“向外阜添聘头等厨师”。那时，奢华之风更加惊人，如在陈塘的大观酒楼在报纸刊登的广告为：“月下笙歌，是玉暖香温之地。帘前花鸟，正金迷纸醉之天。话好景于金陵，稻花香处；忆前尘于珠海，荔子开时。锦长帐列夫十围，香车驾夫七宝。美人似玉，春色如花，非买醉以寻欢，孰陶情而寄兴，此大观酒搂所由建也……”这才是广告的第一段，后面还有描述本店吃的环境之类。这家酒店所在的陈塘，妓院云集，加上广告极力渲染酒店的华丽幽雅，欣赏珠江美景之类，赢得富裕阶层无限的青睐，成为广州高级酒楼。到19世纪末到20世纪初，酒楼更成为摆设新式电器的场所，如乐群酒家在1910年就安装了电灯，可以增加开业时间，再后安装电话，报纸上公布号码，以便服务。更有的装电风扇，“风扇牵而清凉气爽”。英商旗昌洋行创办的电灯公司，改为民营企业之后，更使电灯业务发展较快，许多酒家营业到晚上十一点。 　　对比过广州与苏沪的饮食，感到还是广州的比较出色。一个食客曾到陈塘的天一酒家，回去写过一篇文字：“昨有郑某与友数人，饮于天一楼云英厅。见其厅事铺陈，五光十色。壁上图画，西式家私，金银餐具，无不精美，极口称欢。谓遨游以来，所过苏沪各地，阅历不少，能如此楼之精致者，不可多得，省港中允推巨譬矣。淮海南来第一楼，可以移赠。聆一曲，则有赞不绝口，盖是夕所征歌鬟，则燕香月英、得和九妹、同记顺琼、名花才仔及苏仔蒙苏华，皆一时乐部中之著名者也。”可见，广州饮食的确成为南国一绝。而且，这些酒家还有包间，有几等价钱，为身份象征。当时天一酒家包一等房相当于人民币250元到300元，而普通工人一个月收入只是5元。 　　可见，广州随着商业发达，饮食之风越吹越劲。 　　（二） 　　民国时期的第一二代“酒楼王” 　　民国时期，饮食业虽然有所发展，但规格未必有清末时期的气势。那时，许多地方因现代化的建设，楼房拆去了不少，许多名楼只能在书上看到。但饮食的锅还在，到陈济棠时代才发展到全盛，这时不靠园林面积，而是靠厨房的手艺。西园、南园、西南、玉波楼、文园、不夜天、福来居、谟觞、合记、新远来等都建立起来了，虽然大部分只是纯粹的酒楼，地方不算大，但作为企业家的老板却不断涌现。最著名的经营者中，陈福畴成为了第一代“酒楼王”，他主理的四大酒家（八旗二马路南园、文昌路的文园，惠爱西的西园以及大三元），也成为港澳的酒楼。陈福畴经营酒家有办法，他开设“四局”———雀局（麻将）、花局（陪酒）、响局（召乐队席前演奏）、烟局（鸦片），使生意越做越大，名菜也特别多，如红烧网鲍片、白灼响螺、江南百花鸡、蟹黄大翅、玻璃虾仁等。在大三元，陈福畴还主动加装电梯，本来才三层楼，但他就要显这个“威”，结果不少好奇者前来光顾。陈福畴的经营影响巨大，当时人们有一段顺口溜：“食得系福，着得系禄。四大酒家，人人听到耳都熟。手掌咁大只鲍鱼（南国），食到嘴都喐；江南百花鸡（文园），胜过食龙肉；鼎湖罗汉斋（西园），一味清香无的浊。喂喂喂，大翅（大三元）更扬名，60元有价目。食落自己个肚，胜过起大屋。你睇厅房咁排场，四围有格局。重有广源嘅美酒，请君饮过添丁添财添寿又添福。” 　　到第二代酒楼王是谭杰南，1925年起他经营“陶陶居”，当时只定为茶楼。当时茶楼不能开饭市，谭杰南认为太保守，准备从早到晚经营全天茶市饭市，遭到有人反对。谭杰南在开张前夕，把陶陶居定为饭店，而在同一铺位又挂一个“涎香饼家”的招牌，意即提醒顾客知道这儿是有茶喝有酒饮。岂料开张那天，茶业工会派来一队打手，强令属自己工会的工人离店。这件事后来弄得很大，直到酒楼业工会出面才解决了问题。不过，那时的工会真正也有点权利。1927年起，西堤的六国大饭店开始招收女招待，也就是女服务员，挂出大标语：“女侍皇后莫倾城恭候光临”。所谓“莫倾城”是一个女招待，该店司理给她起个这样的名字，为吸引人注意，后来她嫁给富人，但这成为饭店酒店大批用女招待的开始。 　　抗战开始，几乎全部酒楼停止营业，文园、南园都毁于战火，后来大三元、金轮、金龙等开始复业，谟觞改为“银龙”，西南酒家改为“广州酒家”，陶陶居也复业了。但那个时候，社会不安定。到香港沦陷后，香港的茶楼王冯俭生率领兄弟回广州办酒楼，如钻石酒家、大同酒家，但抗战快结束时又衰落了。抗战结束，茶楼和酒楼已经无大差别，许多茶楼甚至改为酒楼，如大同酒家变成全市最高级的酒家。那时这类高级酒家还有：陶陶居、六国大饭店、长堤的一景酒家、一德路的金陵酒家、永汉路的红棉酒家、长堤的总统酒家等，仍叫茶楼的老字号有大元、莲香、惠如、占元阁、利南等，这些都经营酒菜。韶关地区一个信佛的人到中山六路开了间“菜根香”斋店，也吸引不少善男信女。市内的西关是商业旺地，茶楼酒店当然更多，龙泉、燕燕、十全、洞天、品荣升、佛有缘……不过，到民国政府快垮台的时候，酒店茶楼也好景不长。 　　（三） 　　起起落落几十年，“食在广州”的美名从消失到寻机恢复 　　当红旗插在五羊城后，广州人民政府开始整顿饮食业，如取缔容娼、聚赌之类，应当也是进步的。但是，相当时期，一系列的政策也使部分饮食界人士不适应，不少大酒楼的老板因此移师香港，也为香港后来饮食业的发展奠定了基础。在社会主义的广州，刚解放时五六千家的饮食店只剩下1380个。随着政权的巩固，1952年又恢复到4860个，本来很有希望重新复苏，但到1954年，又搞“合作经营性质”的大众化食堂，酒店茶楼都美其名为“社会主义食堂”，如北区食堂、西区食堂、中区食堂、东区食堂，还有珠江食堂、五山食堂、纺织食堂等，这些“食堂”都是降低到为人们提供两餐饭的水平；1955年，更开始搞“公私合营”，资本家、小业主敲锣打鼓迎接改造，越秀山体育场鞭炮声中，资本家的太太“欢天喜地”扭秧歌，庆祝自己提前进入“社会主义”。当时“大同酒家”作为改革试点，还留下几家大的作为样板，大刀则砍向中小饮食业，进行撤、并、迁，到1956年全市又只剩2801家。1958年，全市的饮食业更一律归“社会主义经营”，产值才8655万元，比1957年再低1056万元。1959年至1961年，全国经历“困难时期”，饿着肚子干革命，饿死三千七百万人。广州所谓“酒楼饭店”更奄奄一息，有什么卖什么，且只卖一轮。直到1963年政策稍灵活后，一些饭店酒家，从自由市场购进高价原料，做高价饭菜，高级饼，大大超出普通群众收入的水平，倒是可以满足少量人的需要。1963年经济生活好转，饮食也开始恢复生机，大三元、南园酒家、老通成、江苏馆等先后恢复。1964，1965年，都是不错的年头。可没过几年，到1966年，上头又开始搞“文革”，极左路线把饮食业推到极致，向茶客推行“自我服务”，全部自己动手冲茶，自己取点心，所有茶客要高唱《东方红》才能饮茶，酒楼则用咸猪肉和罐头做菜……到此时为止，广州的饮食业“美名”已经基本消失，直到打倒“四人帮”后才得以逐步恢复，这是后话。 　　饮食业步步下跌的时候，广州饮食界的同人还是竭力维护本地的饮食业的尊严，为维护“食在广州”的美名而奋斗。五十年代，一些开明的领导提倡下，也有所努力。曾在1956年夏天，在广州酒家举办“名菜美点”展览会，展出菜式点心600多项，历时一个月，参观者20万人。1962年，陶铸、朱光等领导，在泮溪酒家宴请胡志明，客人对油泡虾仁、园林香液鸡赞赏不已，后派6名厨师到泮溪学习，罗坤师傅的“绿茵白兔饺”被成为“可吃的工艺品”。其余如大三元、北园、南国、大同、莲香楼、陶陶居、东山等酒家的厨师也都各自在自己岗位上尽心尽力。
编辑本段饮食的中医分类
　　补气类食物：大米、小米、黄米、糯米、大麦、小麦、莜麦、黄豆、白扁豆、豌豆、土豆、白薯、山药、胡萝卜、香菇、鸡肉、牛肉、兔肉、青鱼、鲢鱼等。 　　补血类食物：胡萝卜、龙眼肉、荔枝肉、桑椹、血豆腐、动物肝脏、动物肉类、海参、平鱼等。 　　补阳类食物：韭菜、刀豆、豇豆、核桃仁、羊肉、狗肉、鹿肉、动物肾脏、鸽蛋、鳝鱼、海虾、淡菜等。 　　滋阴类食物：白菜、梨、葡萄、桑椹、枸杞子、黑芝麻、银耳、黑木耳、百合、牛奶、猪肉、甲鱼、龟肉、乌贼鱼等。
编辑本段酱油怎样吃最有益
　　1.最好在菜肴将出锅前加入酱油，略炒煮后即出锅，因为酱油中含有丰富的氨基酸，这样可以避免锅内的高温破坏氨基酸，使营养价值受到破坏，而且酱油中的糖分也不会焦化变酸。 　　2.为有效防止酱油发霉长白膜，可以采用往酱油中滴几滴食油、放几瓣去皮大蒜或滴几滴白酒等方法。 　　3.烹调酱油不要用作佐餐凉拌用。 　　4.酱油的新品种———铁强化酱油是继食盐加碘后的又一国家营养改善项目，包装上应有明确的铁强化酱油标志及含量。