饮食养生之三(3)

烹调有方

　　这是因为合理的烹调可以使食品色、香、味俱全，不仅增加食欲，而且有益健康。如炒菜时要急火快炒，避免长时间炖煮，而且要盖好锅盖，防止溶于水的维生素随水蒸汽跑掉，也防止在加热情况下，本已容易氧化破坏的维生素C再得到充足的氧气供应而加速氧化破坏。在炒菜时，应加一点醋，既可调味，又可保护维生素C少受损失，这是因为维生素C是一种还原性物质，在酸性环境中比较稳定，而在中性或碱性环境中加热，很容易氧化成二酮古洛糖酸，失去作用，加醋可以减缓这一氧化过程。

　　在多种烹调方法中，以蒸对营养素的损失最少，其次是炸，再其次是煎，炒。对营养素破坏最厉害的是煮。不论哪种方法，最好能够做到热力高，时间短。总之，要掌握做菜的火候恰到好处。

　　在主食方面，煮饭、煮粥、煮豆，皆不要放碱，因为碱容易加速维生素C以及维生素B的破坏。

　　中医营养学还主张在食物的制作过程中，应注意调和阴阳、寒热；对老人饮食还提倡温热、熟软，反对粘硬、生冷。

　　所谓制作中的调和阴阳，是指在助阳食物中，需加入青菜、青笋、白菜根、嫩芦根、鲜果汁以及各种瓜类甘润之品，这样能中和或柔缓温阳食物辛燥太过之偏；而在养阴食物中加入花椒、胡椒、茴香、干姜、肉桂等辛燥的调味品，则可调和或克制养阴品滋腻太过之偏。

　　所谓制作中的调和寒热，是指体质偏寒的人，烹调时，宜多加姜、椒、葱、蒜等调味；体质偏热的人，则应少用辛燥物品调味，并须注意制作清淡、寒凉的食品，如蔬菜、水果、瓜类。

　　老年人因脾胃虚弱，烹调时应多加注意。《寿亲养老新书》中说：“老人之食，大抵宜温热、熟软，忌粘硬生冷”，粘硬之食难以消化，筋韧不熟之肉更易伤胃，胃弱年高之人，每因此而患病。故煮饭烹食，以及制作鱼，肉、瓜、菜之类，均须熟烂方食。

　　还应注意的是，饭菜宜淡不宜咸，这亦是烹调中要注意的一条原则。食盐是我们生活中不可缺少的必需品，它对人体的作用一是调味，二是为身体提供维持正常生理代谢功能的钠和氯。但食盐不能多吃，许多调查表明，吃盐过多，高血压、冠心病、脑溢血甚至癌症发病率都明显增高。一般来说，每人每天从食物中获得的食盐量最多不应超过10克。但也有特殊的时候，如盛夏季节，人们因大量出汗，使体内盐分失去过多时，就要随时注意补充丢失的盐。

四时宜忌

　　《饮膳正要》中说：“春气温，宜食麦以凉之；夏气热，宜食菽以寒之；秋气燥，宜食麻以润其燥；冬气寒，宜食黍以热性治其寒。”这段话说明了，由于四时气候的变化对人体的生理、病理有很大影响，故人们在不同的季节，应选择不同的饮食。《周礼·天官》中亦云：“春发散宜食酸以收敛，夏解缓宜食苦以坚硬，秋收敛吃辛以发散，冬坚实吃咸以和软。”这种因时择味的主张至今仍为群众所喜用。

　　春天，万物复苏，阳气升发，人体之阳气亦随之升发，此时应养阳，在饮食上要选择一些能助阳的食品，如葱、荽、豉等，使聚集一冬的内热散发出来。在饮食品种上，也应由冬季的膏粱厚味转变为清温平淡。冬季一般蔬菜品种较少，人体摄取的维生素往往不足，因此，在春季膳食调配上，应多采用一些时鲜蔬菜，如冬种绿色蔬菜春笋、菠菜、芹菜、太古菜等；在动物性食品中，应少吃肥肉等高脂肪食物。中医还主张：“当春之时，食味宜减酸益甘，以养脾气，饮酒不可过多，米面团饼不可多食，致伤脾胃，难以消化。”这些都是值得我们注意的。

　　夏季酷热多雨，暑湿之气易乘虚而入，人们往往会食欲降低，消化力也减弱，大多数人厌食肥肉和油腻等食物。因此，在膳食调配上，要注意食物的色、香、味，尽力引起食欲，使身体能够得到全面足够的营养。中医认为，夏季阳气盛而阴气弱，故宜少食辛甘燥烈食品，以免过分伤阴，宜多食甘酸清润之品，如绿豆、西瓜、乌梅等。《颐身集》指出：“夏季心旺肾衰，虽大热不宜吃冷淘冰雪、密冰、凉粉、冷粥”，否则饮冷无度会使腹中受寒，导致腹痛、呕吐、下利等胃肠疾患，这点对年老体弱的人尤其重要，此外，夏季食物极易腐烂变质，因此，夏季一定要注意饮食卫生，不喝生水，生吃瓜果蔬菜一定要洗净。

　　秋天，气温凉爽、干燥，随着暑气消退，人们从暑热的困乏中解脱出来，食欲逐渐提高，再加上各种瓜果大量上市，应特别注意“秋瓜坏肚”。立秋之后，不论是西瓜还是香瓜、菜瓜，都不能恣意多吃了，否则会损伤脾胃的阳气。因气候干燥，在饮食的调理上，要注意少用辛燥的食品，如辣椒、生葱等皆要注意，宜食用芝麻、糯米、梗米、蜂蜜、枇杷、甘蔗、菠萝、乳品等柔润食物。明代李挺认为：“盖晨起食粥，推陈致新，利膈养胃，生津液，令人一日清爽，所补不小”，此是主张秋季早晨要多喝点粥。

　　冬天，气候寒冷，虽宜热食，但燥热之物不可过食，以免使内伏的阳气郁而化热。饭菜口味可适当浓重一些，有一定脂类。因绿叶蔬菜较少，故应注意摄取一定量的黄绿色蔬菜，如胡萝卜、油菜、菠菜及绿豆芽等，避免发生维生素A、维生素B2、维生素C缺乏症。为了防御风寒，在调味品上可以多用些辛辣食物，如辣椒、胡椒、葱、姜、蒜等。此外，炖肉、熬鱼、火锅亦可多食一点。冬季切忌粘硬、生冷食物，此类属阴，易伤脾胃之阳。对于体虚、年老之人，冬季是饮食进补的最好时机。